Ruta de la Plata

Aunque en Sevilla existen excelentes restaurantes de todas las especialidades tanto de comida andaluza así como nacional e internacional, la gastronomía Sevillana encuentra sus verdaderas señas de identidad en el tapeo o degustación de pequeños platos.

La teoría más generalizada sobre el origen de la tapa es que procede de la costumbre de tapar el vaso de vino con un trozo de pan y alguna chacina siendo de esta forma como se servían ambos. Para conocer la auténtica cocina Sevillana hay que probar el amplio y variado surtido de las tapas que se ofrecen en bares y tabernas. Incluso existen unos locales ambivalentes que venden ultramarinos y sirven tapas de chacinas o enlatados, ya que en realidad no tienen cocina. Carecen de la misma también algunos quioscos y las más antiguas tabernas que ofrecen los picadillos o aliños varios, ensaladillas, papas aliñás, la tortilla de patatas y el lomo mechado.

Los fritos de pescado entre los que destacan los boquerones, las puntillitas, el cazón en adobo son tapas frecuentes. Existen además las freidurías, establecimientos que venden pescado frito al peso que se consume en casa o en la cervecería más cercana. Otro grupo importante lo constituyen las tapas de cuchareo: cazoletitas minúsculas del guiso del día, potaje de chícharos, garbanzos con bacalao, papas con chocos, espinacas. Los montaditos, especie de pequeño bocadillo tostado que puede acoger en su interior morcilla, chorizo picante o incluso la típica pringá del cocido.

El arte del tapeo

Es llamativo además el curioso recitado de las tapas de los camareros sevillanos que sustituye con ventaja a los listados también expuestos. El tapeo engloba no solo el acto de comer y beber sino que se trata de un acto social cuyo protocolo ha sido estrictamente descrito por los más entendidos:

• Hay que armonizar sabores en una escala ascendente de intensidad y en espaciados momentos.
• No hay que superar las diez ni caer en la austeridad de no llegar a las cinco tapas.
• El grupo de personas no debe superar a las cuatro para facilitar la movilidad en los recorridos, la comodidad en la barra y la unidad en la conversación.
• Las tapas encuentran su mejor aliado en el vino de jerez, la manzanilla o los amontillados aunque el cálido clima sevillano aconseja la fría cerveza.

Y llegado el verano una mención especial se merece el gazpacho, mezcla de pan, agua, ajo, tomate, pimiento, vinagre y aceite de oliva que se sirve en vaso o en plato cuando se acompaña de guarnición.

Nuestros restaurantes

La fama y singularidad del tapeo no debe hacernos renunciar a disfrutar en Sevilla de la experiencia de la gastronomía de mantel en un buen restaurante. La cocina Sevillana está íntimamente relacionada con la cocina andaluza de la que toma como propios ingredientes de las zonas cercanas. Es el caso del jamón serrano, de los mariscos de Cádiz y Huelva, del queso manchego ... Es una cocina popular heredera de su pasado.

El imprescindible aceite de oliva resultado de la vinculación de Sevilla con los pueblos mediterráneos. Los musulmanes refinados y tolerantes introdujeron nuevos productos. De América llegaron nuevos ingredientes que rápidamente se integraron en la cocina Sevillana e incluso en la de toda Europa. Con todo este bagaje los cocineros sevillanos de hoy realizan una cocina elaborada, variada sin haber perdido las raíces populares originales. Existen buenos establecimientos con reconocimiento dentro y fuera de nuestras fronteras, con cartas variadas e imaginativas y productos de primerísima calidad, además de un sinfín de platos de auténtica tradición Sevillana a la que han realizado aportaciones, mejoras e innovaciones.

A continuación una selección de platos procedente de la carta de algunos restaurantes sevillanos:

• Alcauciles salteados con chipirones y habitas fritas.
• Calabacines rellenos de merluza y gambas
• Bacalao al perfume de ajos confitados
• Rodaballo al horno con patatas y laurel a la flor del azafrán
• Cordero asado a la miel, relleno de espinacas y champiñones
• Torrija tibia confitada a la naranja Sevillana y azahar con helado de canela, virutas de chocolate y triángulos de matalauva.

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